study and comparing of the sugar beet and psyllium fibers on the rheological properties of the barbari bread dough

[ ' i n r e c e n t y e a r s d i e t a r y f i b e r s h a v e b e e n c o n s i d e r e d d u e t o i t s b e n e f i c i a l e f f e c t s . s i n c e t h e a m o u n t o f f i b e r i n d i e t a r y d i e t i s u s u a l l y l e s s t h a n t h e r e c o m m e n d e d a m o u n t ( 3 0 g r / d a y ) ' , ' f o r t i f i c a t i o n o f b r e a d w i t h f i b e r c a n p l a y a n i m p o r t a n t r o l e t o a c h i e v e i t s h e a l t h b e n e f i t s . t h i s p r o j e c t w a s s t u d i e d t o i n v e s t i g a t e o n t h e p o s s i b i l i t y o f s u p p l e m e n t a t i o n o f f l o u r w i t h d i e t a r y f i b e r s . t w o d i f f e r e n t s o u r c e o f f i b e r ' , ' a s o l u b l e f i b e r ( p s y l l i u m ) a n d a n i n s o l u b l e f i b e r ( s u g a r b e e t ) w e r e s e l e c t e d b a s e d o n t h e l e a s t a d v e r s e e f f e c t s o n b r e a d q u a l i t y . i m p o r t a n t c r i t e r i a f o r s e l e c t i n g t h e s o u r c e o f f i b e r w e r e c o s t ' , ' c o l o r ' , ' f l a v o r ' , ' w a t e r h o l d i n g c a p a c i t y a f t e r c o o k i n g . f l o u r a n d f i b e r c h a r a c t e r i s t i c s i n c l u d i n g m o i s t u r e c o n t e n t ' , ' a s h a n d c o l o r i n d i c e s ( l * ' , ' a * ' , ' b * ' , ' a * / b * ) w e r e d e t e r m i n e d . t h e e f f e c t s o f s u p p l e m e n t a t i o n o n t h e r h e o l o g i c a l p r o p e r t i e s o f d o u g h i n c l u d i n g f a r i n o g r a p h y [ c o n s i s t e n c y ' , ' d e v e l o p m e n t t i m e ' , ' s t a b i l i t y t i m e ' , ' d e g r e e o f s o f t e n i n g ( 1 0 m i n a f t e r b e g i n ' , ' d e g r e e o f s o f t e n i n g ( i c c 1 2 m i n a f t e r m a x ' , ' f a r i n o g r a p h q u a l i t y n u m b e r ] a n d e x t e n s o g r a p h y [ m a x i m u m r e s i s t a n c e ( r m ) ' , ' r e s i s t a n c e t o s t r e t c h i n g ( r s ) ' , ' e x t e n s i b i l i t y ' , ' ( r s / e x ) ' , ' e n e r g y ( e ) ] . s t a t i s t i c a l d e s i g n w e r e c o m p l e t e l y r a n d o m i z e d d e s i g n b a s e d o n f u l l f a c t o r i a l t e s t w i t h t w o l e v e l s o f f i b e r ' , ' f o u r l e v e l s o f a d d e d f i b e r ( 0 ' , 2 , 4 , ' 6 p e r c e n t ) . r e s u l t s s h o w e d t h a t a d d i n g f i b e r i n g e n e r a l i m p r o v e d r h e o l o g i c a l p r o p e r t i e d o f d o u g h . ' ]